Nesrećan ishod skorašnje popularnosti knjiga o ishrani je da su ljudi zbunjeniji nego ikad u pogledu zdravstvene vrednosti ugljenih hidrata. Postoji mnoštvo naučnih dokaza koji pokazuju da je najzdravija ishrana kojom možete da se hranite ishrana bogata ugljenim hidratima. Pokazano je da ona preokreće srčano oboljenje, preokreće dijabetes, sprečava niz hroničnih bolesti, i da, kako je puno puta pokazano, prouzrokuje značajno smanjenje težine. Međutim, nije sve baš tako jednostavno.

Najmanje 99% ugljenih hidrata koje unosimo potiče iz voća, povrća i žitarica. Kada se ove namirnice unose u neobrađenom, neprerađenom i prirodnom stanju, veliki deo ugljenih hidrata se nalazi u takozvanom “složenom” obliku. To znači da se oni tokom varenja razlažu na kontrolisan, regulisan način. U ovu kategoriju ugljenih hidrata spada puno oblika vlakana, od kojih većina ostaje nesvarena – ali ipak obezbeđuju značajne koristi po zdravlje. Pored toga, osim ovim složenim ugljenim hidratima celovite namirnice obiluju vitaminima, mineralima i dostupnom energijom. Voće, povrće i integralne žitarice predstavljaju najzdraviju hranu, i prvenstveno su sačinjene od ugljenih hidrata.

Na drugoj strani spektra, nalaze se veoma obrađeni i prerađeni ugljeni hidrati kojima su uklonjena vlakna, vitamini i minerali. Tipični prosti ugljeni hidrati se nalaze u namirnicama kao što su beli hleb, obrađene grickalice ukljućujući krekere i čips načinjene sa belim brašnom, slatkiše ukljućujući kolače i bombone i gazirana pića puna šećera. Ovi veoma obrađeni ugljeni hidrati potiču od žitarica ili biljaka bogatih šećerima, šećernoj trsci i šećernoj repi. Oni se lako razlažu tokom varenja do najprostijeg oblika ugljenih hidrata, koji se apsorbuju u telu dajući šećer koji se nalazi u krvi, glukozu.

Nažalost, većina ljudi se hrani američkim stilom ishrane unoseći velike količine prostih, obrađenih ugljenih hidrata i ništavne količine složenih ugljenih hidrata. Na primer, 1996. godine 42% Amerikanaca je jelo torte, kolače, testa ili pite svakog dana, dok je samo 10% jelo bilo kakvo zeleno povrće. Kao još jedan zloslutan znak, od povrća su samo tri vrste predstavljale polovinu od ukupne količine korišćenog povrća 1996. godine: krompir, koji je u najvećoj meri korišćen u obliku pomfrita i čipsa; salata, jedno od najmanje hranljivog povrća koje možete da unosite, i konzervirani paradajz, koji verovatno predstavlja odraz potrošnje pica i testenina. Ovome dodajte činjenicu da je prosečni Amerikanac unosio trideset i dve kafene kašičice dodatog šećera na dan tokom 1996. godine, pri čemu je jasno da se Amerikanci hrane skoro isključivo prerađenim, prostim ugljenim hidratima, na uštrb zdravih složenih ugljenih hidrata.

Ovo su loše vesti, i ovo je, u velikoj meri, razlog zašto su ugljeni hidrati kao celina izašli na tako loš glas; većina ugljenih hidrata koji se unose u kod nas se nalazi u brzoj hrani ili žitaricama koje su toliko prerađene da se moraju dopunjavati vitaminima i mineralima. Na ishrani sa malo masti i puno ugljenih hidrata jedući isključivo sledeće namirnice: testenine načinjene od prerađenog brašna, prženi čips, sodu, zašećerne žitne pahuljice i slatkiše sa malo masti. Ishrana na ovakav način predstavlja lošu ideju. Nećete ostvariti koristi po zdravlje biljne ishrane jedući ove namirnice.

U eksperimentalnim istraživanjima, koristi po zdravlje od ishrane bogate ugljenim hidratima dolaze od ishrane složenim ugljenim hidratima koji se nalaze u integralnim žitaricama, voću i povrću. Pojedite jabuku, tikvu ili tanjir integralnog pirinča sa pasuljem i drugim povrćem.